1 00:00:42,925 --> 00:00:46,429 Hvis du spørger mig, hvad der smager godt - 2 00:00:46,595 --> 00:00:51,767 - har jeg faktisk svært ved at svare på det. 3 00:00:51,934 --> 00:00:54,520 Men jeg drømmer om det. 4 00:00:54,687 --> 00:00:59,608 Alle mulige idéer dukker op i mit hoved. 5 00:00:59,775 --> 00:01:03,029 Jeg bliver selv helt overrasket. 6 00:01:03,195 --> 00:01:08,743 Det er jo bare drømme. Men nogle gange vågner jeg ved det. 7 00:02:18,646 --> 00:02:22,274 Når først man beslutter sig for et erhverv - 8 00:02:22,441 --> 00:02:25,736 - må man satse alt på det. 9 00:02:25,903 --> 00:02:30,783 Man bliver nødt til at elske det og overgive sig til det. 10 00:02:30,950 --> 00:02:36,455 Hvis man konstant brokker sig, kan man ikke gøre det godt. 11 00:02:36,622 --> 00:02:39,375 Hvis man lægger sig det på sinde - 12 00:02:39,542 --> 00:02:45,798 - og gør sit bedste, kan det blive vejen til succes. 13 00:02:45,965 --> 00:02:53,180 Og efter min mening er det også vejen til at opnå anerkendelse. 14 00:02:53,347 --> 00:02:58,102 Yamamoto Mad-anmelder 15 00:03:00,938 --> 00:03:05,192 Jeg har lavet en hel del restaurant-guider. 16 00:03:05,359 --> 00:03:12,325 Jeg kender alle Tokyos sushi-, soba-, tempura- og åle-restauranter. 17 00:03:24,128 --> 00:03:29,425 Af de hundredvis af sushibarer, jeg har prøvet, er Jiros den bedste. 18 00:03:30,843 --> 00:03:34,972 Første gang jeg besøgte den, var jeg meget nervøs. 19 00:03:35,139 --> 00:03:40,936 Selvom jeg er kommet der i årevis, er jeg stadig nervøs. 20 00:03:41,103 --> 00:03:45,316 - Goddag. - Irashaimase! 21 00:03:50,863 --> 00:03:54,367 Jiro ser meget streng ud, når han laver sushi. 22 00:03:54,533 --> 00:03:59,163 Dem, der kan lide at få deres sushi hurtigt, vil elske Jiros sushibar. 23 00:03:59,330 --> 00:04:02,875 Men vil man sidde og drikke lidt og snakke - 24 00:04:03,042 --> 00:04:05,711 - er det ikke stedet. 25 00:04:09,715 --> 00:04:12,468 Hver sushi er helt enkel. 26 00:04:14,720 --> 00:04:18,307 Kokke fra hele verden kommer her og spørger: 27 00:04:18,474 --> 00:04:22,687 "Hvordan kan noget så enkelt smage af så meget?" 28 00:04:22,853 --> 00:04:26,565 Skal man opsummere Jiros sushi i en sætning, så er det: 29 00:04:26,732 --> 00:04:30,569 "Jo enklere, des mere sublimt." 30 00:04:43,124 --> 00:04:45,876 Undskyld ... 31 00:04:46,043 --> 00:04:51,632 - Har De en brochure? - Nej, men vi har et visitkort. 32 00:04:51,799 --> 00:04:55,177 Kunne jeg få et? 33 00:04:55,344 --> 00:05:00,016 - Jeg kommer fra Shizuoka. - Her er et par stykker. 34 00:05:00,182 --> 00:05:03,185 - Kan man reservere? - Det skal man. 35 00:05:03,352 --> 00:05:07,106 - Hvor lang tid i forvejen? - En måned. 36 00:05:07,273 --> 00:05:12,278 Eftersom vi er i februar nu, kan De reservere til marts måned. 37 00:05:12,445 --> 00:05:17,825 Så vender jeg tilbage. Kan man reservere både til frokost og aften? 38 00:05:17,992 --> 00:05:21,537 Ja, det kan man. Prisen starter ved 30.000 yen. 39 00:05:21,704 --> 00:05:25,166 - 30.000 yen? - Fra 30.000 yen. 40 00:05:25,333 --> 00:05:29,754 Sushien og prisen afhænger af, hvad der er på markedet. 41 00:05:29,920 --> 00:05:36,802 - Men prisen starter ved 30.000. - Lidt sake og en forret ... 42 00:05:36,969 --> 00:05:41,265 Vi har ingen forretter. Vi serverer kun nigiri-sushi. 43 00:05:41,432 --> 00:05:46,312 - Ingen forretter? - Nej, det har vi ikke. Mange tak. 44 00:05:52,026 --> 00:05:57,949 Er man hurtig, tager det 15 minutter, så det er verdens dyreste restaurant. 45 00:05:58,115 --> 00:06:01,661 Men folk mener, at det er prisen værd. 46 00:06:11,170 --> 00:06:14,757 Yoshikazu Jiros ældste søn 47 00:06:14,924 --> 00:06:19,679 Vi prøver ikke på at være elitære - 48 00:06:19,845 --> 00:06:25,017 - og vi har heller ingen hemmelige teknikker. 49 00:06:26,394 --> 00:06:30,523 Vi gør bare vores bedste og gentager det samme hver dag. 50 00:06:31,399 --> 00:06:38,030 Der er selvfølgelig nogen, der er født med et særligt talent. 51 00:06:39,198 --> 00:06:43,577 Nogen har en følsom smagssans, andre har en god lugtesans. 52 00:06:43,744 --> 00:06:46,831 Mon ikke det kaldes naturtalent? 53 00:06:46,998 --> 00:06:54,088 Hvis man tager faget alvorligt, skal man nok blive god. 54 00:06:54,255 --> 00:07:00,011 Men vil man være noget særligt, skal man altså have talent. 55 00:07:00,177 --> 00:07:04,640 Resten må man slide sig til. 56 00:07:19,071 --> 00:07:25,077 Jiro gør det samme hver dag. Han står sågar på toget samme sted. 57 00:07:29,749 --> 00:07:32,918 Han hader nytåret. 58 00:07:33,085 --> 00:07:36,422 Der er for mange fridage. 59 00:07:36,589 --> 00:07:40,343 Han vil helst arbejde. Det er ikke normalt, vel? 60 00:07:51,520 --> 00:07:54,273 Godmorgen! 61 00:08:16,754 --> 00:08:23,135 - Er den god? Lidt sej? - Den er lidt sej, fordi den er ung. 62 00:08:24,553 --> 00:08:26,973 Men det går an. 63 00:08:30,142 --> 00:08:33,354 Man kan ikke servere noget, der smager dårligt. 64 00:08:33,562 --> 00:08:38,776 Derfor skal man smage på det. Det skal være bedre end sidste gang. 65 00:08:38,943 --> 00:08:43,281 Nakazawa Ældste elev 66 00:09:02,883 --> 00:09:07,513 - Den er ikke nok marineret. - Den er meget fed. 67 00:09:16,647 --> 00:09:21,068 Det er ikke genialt. 68 00:09:23,154 --> 00:09:26,532 - Hvor lang tid har den marineret? - Fem timer. 69 00:09:26,699 --> 00:09:29,619 - Læg den i igen. - Ja, du har nok ret. 70 00:09:29,785 --> 00:09:36,000 - Den skal ligge lidt længere. - Ja, det er nok bedst. 71 00:09:36,167 --> 00:09:39,920 - Læg den anden tilbage også. - Javel. 72 00:09:40,087 --> 00:09:44,467 - Men det er sidste chance. - Javel. 73 00:09:57,980 --> 00:10:03,027 Jeg har mødt mange kokke, som er selvkritiske - 74 00:10:03,194 --> 00:10:05,821 - men Jiro overgår dem alle. 75 00:10:13,537 --> 00:10:16,332 Han er meget disciplineret. 76 00:10:16,499 --> 00:10:20,336 Og tænker altid fremad. 77 00:10:20,503 --> 00:10:26,467 Han er aldrig tilfreds. Kan det ikke smage lidt bedre, blive lidt bedre? 78 00:10:26,634 --> 00:10:31,055 Sådan tænker han 24 timer i døgnet. Også lige nu ... 79 00:10:35,267 --> 00:10:39,397 Der er fem ting, der afgør, om en kok er god. 80 00:10:39,563 --> 00:10:42,817 For det første skal han virkelig mene det. 81 00:10:42,984 --> 00:10:48,322 Han skal til hver en tid gøre sit allerbedste. 82 00:10:48,489 --> 00:10:55,162 For det andet skal han hele tiden sørge for at blive bedre. 83 00:10:55,329 --> 00:11:01,043 For det tredje skal han være omhyggelig med hygiejnen. 84 00:11:01,210 --> 00:11:08,092 Uden god hygiejne kan man ikke lave lækker mad. 85 00:11:08,259 --> 00:11:11,137 Nummer fire er utålmodighed. 86 00:11:11,304 --> 00:11:18,019 En god kok skal ikke høre på, hvad andre siger. 87 00:11:18,185 --> 00:11:22,106 Han skal være stædig og ville have sin vilje. 88 00:11:22,273 --> 00:11:28,779 Og som det femte skal en god kok være lidenskabelig. 89 00:11:28,946 --> 00:11:33,826 Jiro opfylder alle fem punkter. Han er perfektionist. 90 00:11:38,873 --> 00:11:43,544 De sidste 40 år er det eneste nye, at han er holdt op med at ryge. 91 00:11:43,711 --> 00:11:46,297 Ellers er alt det samme. 92 00:12:02,480 --> 00:12:06,609 Mizutani Tidligere elev 93 00:12:06,776 --> 00:12:11,364 Da jeg var hans elev, var han ikke særlig kendt. 94 00:12:11,530 --> 00:12:18,829 Det, der var noget særligt, var hans kolossale engagement. 95 00:12:18,996 --> 00:12:24,001 Han mødte samme tid hver morgen. Han holdt aldrig nogensinde fri. 96 00:12:25,294 --> 00:12:30,424 Hvis han holdt fri, var det noget meget vigtigt. 97 00:12:30,591 --> 00:12:35,262 Som en begravelse. Men han lukkede ikke restauranten. 98 00:12:35,429 --> 00:12:41,310 Jeg fortalte, at mester var væk, og at jeg var deres kok. 99 00:12:41,477 --> 00:12:45,606 Jeg har slidt i det, og jeg fortryder ikke noget. 100 00:12:45,773 --> 00:12:49,652 Hvis mester fortryder noget, så er han mærkelig. 101 00:12:49,819 --> 00:12:53,823 Det er synd for hans ældste søn. Han burde lade ham tage over. 102 00:12:53,990 --> 00:12:58,035 - Er du ikke enig? - Yoshikazu er allerede 50 år, ikke? 103 00:12:58,202 --> 00:13:01,580 Jo, han er kun 12 år yngre end mig. 104 00:13:12,591 --> 00:13:18,681 Yoshikazu, havde du troet, at du skulle arbejde for din far så længe? 105 00:13:18,848 --> 00:13:23,019 - Han burde være gået på pension. - Ja, for ti år siden. 106 00:13:23,185 --> 00:13:28,733 Han var på hospitalet, da han var 70, og siden åbnede han Roppongi Hills. 107 00:13:28,899 --> 00:13:32,695 De to gange kunne han være gået på pension. 108 00:13:32,862 --> 00:13:35,698 Da han blev syg som 70-årig ... 109 00:13:35,865 --> 00:13:39,577 - Vi vidste ikke, om han kom igen. - Hvornår begyndte du? 110 00:13:39,744 --> 00:13:44,332 - Jeg var 19 år. - Men du var ikke vild med sushi. 111 00:13:44,498 --> 00:13:46,626 Jeg hadede det. 112 00:13:46,792 --> 00:13:52,298 De første to år havde jeg lyst til at stikke af. 113 00:13:54,467 --> 00:13:58,179 Vi kan sætte dem her. 114 00:13:58,346 --> 00:14:01,891 Så kommer hr. Taniguchi til at sidde på plads 9. 115 00:14:09,148 --> 00:14:12,777 Hvad med at sætte dem på plads 1, 2 og 3? 116 00:14:12,943 --> 00:14:19,992 Det er ikke godt nok, når de allerede har reserveret sidste år. 117 00:14:20,159 --> 00:14:25,539 Jeg vil gerne have, at vi prøver at rykke dem lidt tættere på. 118 00:14:25,706 --> 00:14:31,963 Jeg er nødt til at være opmærksom på alle detaljer. 119 00:14:32,129 --> 00:14:35,716 De ansatte er ikke opmærksomme på alt. 120 00:14:35,883 --> 00:14:42,974 Jeg har gjort det i mange år, så jeg siger, hvad der skal gøres. 121 00:14:43,140 --> 00:14:45,768 Det var slet ikke nemt. 122 00:14:45,935 --> 00:14:48,229 Jeg var der, til han blev 60. 123 00:14:48,396 --> 00:14:52,775 Jeg vil ikke kalde ham excentrisk. 124 00:14:52,942 --> 00:14:59,490 Men han slider i det hver dag. Sådan er det med rigtige håndværkere. 125 00:14:59,657 --> 00:15:04,078 En håndværker laver det samme igen og igen hver eneste dag. 126 00:15:04,245 --> 00:15:10,459 Han passer sit arbejde og prøver ikke på at være noget særligt. 127 00:15:10,626 --> 00:15:15,715 Man kan straks se, om han har en god eller dårlig dag. 128 00:15:15,881 --> 00:15:19,969 Om man skal lade ham være i fred. 129 00:15:22,263 --> 00:15:24,390 Han er min mester. 130 00:15:24,557 --> 00:15:31,272 Jeg ville aldrig lægge mig til at sove med fødderne i hans retning. 131 00:15:35,318 --> 00:15:40,573 - Fjern de seje dele af stykket. - Javel. 132 00:15:45,536 --> 00:15:50,666 Vi lader generelt en lille tun modne i tre dage. 133 00:15:50,833 --> 00:15:54,920 Med de store tun skal der gå en uge til ti dage. 134 00:15:55,087 --> 00:16:00,176 I vore dage kan folk nok bedst lide den fede tun. 135 00:16:00,343 --> 00:16:03,220 Den kalder man 'torotoro'. 136 00:16:03,387 --> 00:16:07,516 O-TORO FED TUNFISK 137 00:16:07,683 --> 00:16:12,480 Før 2. verdenskrig stegte eller kogte man den fede tun. 138 00:16:12,647 --> 00:16:16,901 Smagen varierer ikke særlig meget, når det gælder fed tun. 139 00:16:17,068 --> 00:16:23,407 Mens de magre stykker smager langt mere raffineret. 140 00:16:23,574 --> 00:16:27,870 CHU-TORO MELLEMFED TUNFISK 141 00:16:33,459 --> 00:16:36,921 Hver tun har sin helt egen smag. 142 00:16:37,088 --> 00:16:42,468 Men det er de mellemfede og magre stykker, der har den fineste smag. 143 00:16:42,635 --> 00:16:47,014 AKAMI MAGER TUNFISK 144 00:16:50,601 --> 00:16:52,770 Man skal vælge ... 145 00:16:52,937 --> 00:16:57,483 TSUKIJI FISKEMARKED 146 00:17:16,460 --> 00:17:21,173 Tunhandleren arbejder kun med tun. 147 00:17:27,471 --> 00:17:30,850 Rejehandleren arbejder kun med rejer. 148 00:17:33,519 --> 00:17:36,897 Hvert sted har sit speciale. 149 00:17:37,064 --> 00:17:44,989 Vi er sushi-specialister, men de er mere specialiserede. 150 00:17:45,156 --> 00:17:48,242 Det handler om tillid. 151 00:18:04,842 --> 00:18:12,725 Sushi blev solgt fra gadeboder. Ligesom man ser det i New York nu. 152 00:18:14,226 --> 00:18:20,816 California roll-sushien blev opfundet mellem 1983 og 1985. 153 00:18:20,983 --> 00:18:26,656 Sushi blev meget hurtigt populær i New York. 154 00:18:26,822 --> 00:18:30,326 Og siden kom den til Europa. 155 00:18:33,579 --> 00:18:38,000 Michelin-guiden er fra 1900 og går over 100 år tilbage. 156 00:18:38,167 --> 00:18:42,213 I den ser man først og fremmest på kvalitet - 157 00:18:42,380 --> 00:18:46,008 - originalitet, og om standarden opretholdes. 158 00:18:46,175 --> 00:18:49,011 Det lever Jiros sushibar op til. 159 00:18:49,178 --> 00:18:52,974 Tre stjerner i Michelin betyder - 160 00:18:53,140 --> 00:18:58,104 - at stedet er en lang rejse værd. 161 00:18:58,270 --> 00:19:02,108 Alle undrede sig, da Jiro fik tre stjerner. 162 00:19:02,274 --> 00:19:07,863 Der er ti pladser og toilet udenfor. Det var meget usædvanligt. 163 00:19:08,030 --> 00:19:13,244 Men Michelininspektørerne påpegede, at maden var fantastisk hver gang. 164 00:19:13,411 --> 00:19:17,832 De kunne ikke andet end at give tre stjerner. 165 00:19:17,999 --> 00:19:22,253 Jeg er heller aldrig nogensinde blevet skuffet. 166 00:19:22,420 --> 00:19:25,381 Det er nærmest et mirakel. 167 00:19:40,104 --> 00:19:44,317 ROPPONGI HILLS TOKYO 168 00:19:54,785 --> 00:19:58,247 Takashi Jiros yngste søn 169 00:20:06,881 --> 00:20:12,219 Restauranterne afspejler, at jeg er højrehåndet, og far er venstrehåndet. 170 00:20:12,386 --> 00:20:14,639 De er omvendte. 171 00:20:14,805 --> 00:20:19,602 Det her er Ginza, der er ryglæn. Det her er Roppongi. 172 00:20:19,769 --> 00:20:23,481 Sammen er de helt symmetriske. 173 00:20:23,648 --> 00:20:28,194 Niveauet er forskelligt. Far lavede sushi, før jeg blev født. 174 00:20:28,361 --> 00:20:32,114 Jeg kan ikke konkurrere med ham - 175 00:20:32,281 --> 00:20:36,869 - så derfor sænker jeg priserne, så kunderne bliver tilfredse. 176 00:20:37,036 --> 00:20:41,707 Mine kunder siger, at far gør dem nervøse. 177 00:20:41,874 --> 00:20:46,253 Her slapper de af og får den samme sushi - 178 00:20:46,420 --> 00:20:51,258 - så derfor foretrækker de at komme her. 179 00:20:54,595 --> 00:20:58,641 Da jeg åbnede, sagde far: "Nu kan du aldrig komme tilbage." 180 00:20:58,808 --> 00:21:02,561 Han sagde, at jeg ville blive begravet i Roppongi. 181 00:21:02,728 --> 00:21:07,650 Så jeg blev nødt til at få det til at lykkes her. 182 00:21:07,817 --> 00:21:11,404 Når man starter for sig selv, skal man være hårdfør. 183 00:21:11,570 --> 00:21:18,786 Jeg sagde, at han skulle gøre det, for jeg havde set, at han kunne. 184 00:21:18,953 --> 00:21:24,000 Havde jeg ikke troet på ham, ville jeg aldrig have sagt sådan. 185 00:21:24,166 --> 00:21:28,421 Jeg kunne mærke, at han var klar, så jeg gav ham et puf og sagde: 186 00:21:28,587 --> 00:21:34,260 "Tager du først af sted, så er der ingen vej tilbage." 187 00:21:34,427 --> 00:21:39,473 Folk siger, at man ikke bør sige sådan - 188 00:21:39,640 --> 00:21:44,145 - men jeg fik selv den besked, da jeg forlod mit hjem som niårig. 189 00:21:44,312 --> 00:21:47,565 Det var, da jeg gik i første klasse. 190 00:21:47,732 --> 00:21:51,110 "Nu kan du aldrig komme tilbage - 191 00:21:51,277 --> 00:21:56,198 - så du må gøre dit allerbedste." Jeg vidste, at jeg var alene. 192 00:21:56,365 --> 00:22:00,369 Så hvis jeg ikke ville sove i et tempel eller under en bro - 193 00:22:00,536 --> 00:22:06,292 - vidste jeg lige fra starten, at jeg måtte gøre mit bedste. 194 00:22:06,459 --> 00:22:11,297 Selvom jeg blev sparket og slået, gjorde jeg mit bedste. 195 00:22:11,464 --> 00:22:16,552 Forældre siger tit til deres børn, at de bare kan komme hjem igen. 196 00:22:16,719 --> 00:22:22,558 Men det er dumt af forældrene, for så bliver ungerne ikke til noget. 197 00:22:32,735 --> 00:22:37,281 Jeg ved stort set intet om mine forældre. 198 00:22:38,324 --> 00:22:41,494 Det der er mig. 199 00:22:44,622 --> 00:22:51,712 Det er i 1927 eller 1928, så det er taget af en professionel fotograf. 200 00:22:51,879 --> 00:22:55,508 Min far må have tjent penge dengang. 201 00:22:57,301 --> 00:23:01,555 Han tjente godt på at sejle folk frem og tilbage i sin båd. 202 00:23:01,722 --> 00:23:06,185 Men så gik det dårligt, og hans liv faldt fra hinanden. 203 00:23:06,352 --> 00:23:11,148 Han lavede ikke andet end at drikke. 204 00:23:11,315 --> 00:23:16,112 Siden fik han arbejde på en våbenfabrik i Yokohama. 205 00:23:16,279 --> 00:23:21,993 Jeg fik da også at vide, at han var død. 206 00:23:22,159 --> 00:23:25,037 Men jeg tog ikke til begravelsen. 207 00:23:26,455 --> 00:23:30,876 Jeg boede sammen med ham, indtil jeg var syv år. 208 00:23:31,043 --> 00:23:34,463 Derefter ved jeg ingenting om ham. 209 00:23:36,007 --> 00:23:39,760 Siden da har jeg måttet klare mig selv 210 00:23:48,894 --> 00:23:52,857 Far startede som elev, så lønnen var lav. 211 00:23:53,024 --> 00:23:59,155 Mor siger, at de kun havde 10 yen på kontoen, da de blev gift. 212 00:23:59,322 --> 00:24:03,075 Så fattige var de. 213 00:24:03,242 --> 00:24:06,662 Da vi var børn, kom cola på dåse frem. 214 00:24:06,829 --> 00:24:11,125 Alle andre havde smagt det, men vi havde ikke råd. 215 00:24:11,292 --> 00:24:17,757 Dengang var der tit bundfald i juice, så man skulle ryste dåsen. 216 00:24:17,923 --> 00:24:22,595 Jeg havde ikke prøvet brus før, så jeg rystede cola'en. 217 00:24:22,762 --> 00:24:26,515 Da jeg åbnede den, så ... Han blev så rasende. 218 00:24:26,682 --> 00:24:31,604 Vi havde sparet sammen i månedsvis. Over halvdelen var røget ud. 219 00:24:31,771 --> 00:24:34,190 Jeg er stadig ked af det. 220 00:24:34,357 --> 00:24:38,152 Han siger godt nok, at han ikke kan huske det - 221 00:24:38,319 --> 00:24:43,491 - men jeg har alligevel stadig dårlig samvittighed. 222 00:24:43,658 --> 00:24:46,786 Da han var lille, sagde Takashi - 223 00:24:46,953 --> 00:24:51,749 - en søndag, hvor jeg sov længe, at der lå en fremmed mand i sengen. 224 00:24:55,920 --> 00:24:59,757 Det er rigtigt. Jeg stod altid op halv seks - 225 00:24:59,924 --> 00:25:03,427 - og kom hjem ved ti-tiden, så han sov altid. 226 00:25:03,594 --> 00:25:06,055 Sådan var det, da de var små. 227 00:25:07,139 --> 00:25:11,644 Jeg var ikke nogen nærværende far. 228 00:25:11,811 --> 00:25:15,731 Jeg var nok mere som en fremmed. 229 00:25:17,233 --> 00:25:19,902 Far var hård mod sig selv - 230 00:25:20,069 --> 00:25:24,365 - og derfor føler vi også, at vi skal være det. 231 00:25:40,965 --> 00:25:47,888 Jeg lod dem få en studentereksamen, men da de ville læse videre - 232 00:25:48,055 --> 00:25:53,352 - foreslog jeg, at de gik i lære her i stedet for at læse videre. 233 00:26:05,156 --> 00:26:10,828 Det er svært at overtage et sted, men det er også svært at åbne et nyt. 234 00:26:11,746 --> 00:26:17,209 Det er naturligt at ville konkurrere, når man er ung. 235 00:26:17,376 --> 00:26:20,796 Ellers udvikler man sig jo ikke. 236 00:26:20,963 --> 00:26:23,466 Hvis far gik på pension - 237 00:26:23,633 --> 00:26:28,054 - og vi overtog restauranten, ville kun en af os kunne blive chef. 238 00:26:28,220 --> 00:26:32,308 Jeg føler mig ikke mindreværdig, fordi jeg er nummer to. 239 00:26:38,356 --> 00:26:42,944 Var du jaloux, da Takashi åbnede sin egen restaurant? 240 00:26:43,110 --> 00:26:52,286 Det er tradition i Japan, at den ældste søn tager over efter faren. 241 00:26:52,453 --> 00:26:56,165 Det er, hvad der forventes. 242 00:27:17,645 --> 00:27:22,191 Jeg begyndte at arbejde igen efter 2. verdenskrig. 243 00:27:22,358 --> 00:27:26,445 Dengang sagde min mester - 244 00:27:26,612 --> 00:27:29,740 - at sushi ikke kunne forbedres. 245 00:27:29,907 --> 00:27:36,747 Ingen tvivl om, at han var dygtig, men man kan altid skabe noget nyt. 246 00:27:36,914 --> 00:27:44,088 I dag er der sushi, som ingen havde kunnet forestille sig i 1951. 247 00:27:56,892 --> 00:28:00,146 Jeg drømmer om sushi. 248 00:28:00,313 --> 00:28:03,065 Nogle gange vågner jeg ved det. 249 00:28:12,283 --> 00:28:17,872 - Hvordan tilberedte du rejer før? - Vi kogte dem og lagde dem på køl. 250 00:28:18,039 --> 00:28:21,542 Og serverede dem fra køleskabet. Det er det nemmeste. 251 00:28:21,709 --> 00:28:25,087 Nu koger vi dem først, når kunden er der. 252 00:28:25,254 --> 00:28:29,717 Det er mere besværligt for eleverne. Ligesom med blæksprutterne. 253 00:28:29,884 --> 00:28:34,305 Vi gjorde det godt nok, tænkte jeg. Men det kan altid gøres bedre. 254 00:28:34,472 --> 00:28:39,935 Før masserede vi blæksprutten i 30 minutter, nu er det 50 minutter. 255 00:28:43,940 --> 00:28:48,694 Så det er hårdt at være elev hos mig. 256 00:28:48,861 --> 00:28:54,700 Blæksprutte er lidt som gummi. Den har ikke nogen særlig smag. 257 00:28:56,994 --> 00:29:00,289 Vi masserer den for at gøre den blød. 258 00:29:00,456 --> 00:29:03,876 Og serverer den lun, så den smager af mere. 259 00:29:18,933 --> 00:29:24,522 En rigtig håndværker skaffer gode fisk og tilbereder dem godt. 260 00:29:28,067 --> 00:29:32,780 Vi tænker ikke så meget på at tjene penge. 261 00:29:49,130 --> 00:29:54,844 Vi tænker kun på at lave den bedste sushi. 262 00:29:55,011 --> 00:30:02,184 Og man kan hele tiden blive bedre. Det kan altid blive lidt bedre. 263 00:30:02,351 --> 00:30:05,563 Jeg ved ikke, hvornår det bliver perfekt. 264 00:30:05,730 --> 00:30:09,150 Ingen ved jo, hvornår noget er bedst. 265 00:30:26,459 --> 00:30:31,756 Jeg føler ikke, at jeg er perfekt selv efter så mange år. 266 00:30:38,554 --> 00:30:43,225 Men jeg nyder mit arbejde hver eneste dag. 267 00:30:44,435 --> 00:30:48,314 Sådan er en rigtig håndværker. 268 00:31:03,829 --> 00:31:08,209 Hvornår jeg holder op? Med det, jeg har kæmpet så hårdt for? 269 00:31:08,376 --> 00:31:12,421 Jeg har ikke én eneste gang hadet mit arbejde. 270 00:31:12,588 --> 00:31:16,676 Jeg har altid elsket det og gjort mit bedste - 271 00:31:16,842 --> 00:31:21,097 - så det hele tiden blev lidt bedre, og sådan er jeg nået hertil. 272 00:31:21,263 --> 00:31:28,479 Så selvom jeg er 85 år nu, overvejer jeg ikke at holde op. 273 00:31:30,356 --> 00:31:32,608 Sådan er det bare. 274 00:31:32,775 --> 00:31:37,655 Når Jiro engang går på pension, og det må jo ske en dag - 275 00:31:37,822 --> 00:31:44,537 - så kommer jeg måske aldrig til at smage så god sushi igen. 276 00:31:44,704 --> 00:31:49,333 Men hvis nu Yoshikazu gør sit allerbedste - 277 00:31:49,500 --> 00:31:55,756 - og fortsætter med at lave sushi i sin fars ånd - 278 00:31:55,923 --> 00:32:04,890 - så er det ikke umuligt, at der vil komme flere sushibarer af den slags. 279 00:32:05,057 --> 00:32:10,730 Det bliver meget svært for Yoshikazu at føre restauranten videre. 280 00:32:13,858 --> 00:32:17,653 Laver han det lige så godt, vil det være dårligere. 281 00:32:17,820 --> 00:32:21,532 Laver han det dobbelt så godt, vil det stå lige. 282 00:32:21,699 --> 00:32:25,119 Så stor vil farens indflydelse være. 283 00:32:28,456 --> 00:32:31,917 Hvis faren er alt for succesrig - 284 00:32:32,084 --> 00:32:35,588 - er det håbløst for den næste generation. 285 00:32:35,755 --> 00:32:40,509 Mit første job var på den meget berømte Yoshino-restaurant. 286 00:32:40,676 --> 00:32:44,889 Da sønnen tog over, forsvandt alle kunderne. 287 00:32:47,391 --> 00:32:51,812 Det er svært. Jeg har ingen til at tage over her. 288 00:32:51,979 --> 00:32:56,359 Jeg har heldigvis kun døtre. 289 00:32:59,362 --> 00:33:04,700 Jiros spøgelse vil altid være der for at holde øje med sønnen. 290 00:33:05,785 --> 00:33:10,331 Det er svært, og det bliver rigtig hårdt, når Jiro forsvinder. 291 00:33:23,886 --> 00:33:29,225 Jeg ville ønske, at far kunne lave sushi for evigt. 292 00:33:29,392 --> 00:33:33,688 Men det kan han jo ikke, så en dag bliver det min tur. 293 00:33:33,854 --> 00:33:39,110 Folk siger, at de håber, at jeg vil føre arven videre. 294 00:33:39,277 --> 00:33:43,322 Vi er nået så langt og har fået så stor anerkendelse - 295 00:33:43,489 --> 00:33:46,951 - så de håber, at jeg fortsætter traditionen. 296 00:34:13,561 --> 00:34:18,649 Jiro kørte selv på fiskemarkedet, til han faldt om som 70-årig. 297 00:34:18,816 --> 00:34:22,695 Han fik et hjerteanfald. 298 00:34:22,862 --> 00:34:27,158 Derefter holdt han op med at tage på fiskemarkedet. 299 00:34:29,410 --> 00:34:33,789 Ellers ville næste generation ikke kunne bære faklen videre. 300 00:34:33,956 --> 00:34:40,171 Så hjerteanfaldet gav mulighed for at lade sønnen overtage den opgave. 301 00:35:38,437 --> 00:35:42,233 Fujita Tunhandler 302 00:35:44,652 --> 00:35:48,739 - Han er bare den bedste her. - Slet ikke. 303 00:35:48,906 --> 00:35:54,203 NHK har lavet en udsendelse om ham, og den er blevet genudsendt. 304 00:35:54,370 --> 00:35:58,833 Jeg er glad for hans respekt. 305 00:35:59,000 --> 00:36:06,007 De fisk, som jeg vælger, er en lille smule anderledes. 306 00:36:06,173 --> 00:36:09,635 Jeg er glad for, at han synes om mine valg. 307 00:36:09,802 --> 00:36:12,596 Jeg er nok en smule 'modsat'. 308 00:36:12,763 --> 00:36:19,061 Har jeg besluttet mig for en fisk, er det den eller ingenting. 309 00:36:19,228 --> 00:36:24,692 Hvis der er ti fisk, er der kun én, der kan være den bedste. 310 00:36:24,859 --> 00:36:27,987 Og den køber jeg. 311 00:36:46,797 --> 00:36:49,550 Det første indtryk er vigtigt. 312 00:36:51,344 --> 00:36:55,848 Vi vurderer, hvordan en fisk er, ud fra erfaring og instinkt. 313 00:36:56,015 --> 00:37:00,061 Jeg tager et stykke fisk og ser på det. 314 00:37:01,896 --> 00:37:08,152 Jeg kan mærke med fingrene, om den vil smage godt. 315 00:37:19,997 --> 00:37:22,708 Det er sådan, jeg vælger. 316 00:37:33,302 --> 00:37:36,055 Den dur ikke. 317 00:37:38,015 --> 00:37:42,228 Folk siger, at her er mange tun. 318 00:37:42,395 --> 00:37:47,066 - Men det er der ikke? - Nej, der har aldrig været så få. 319 00:39:12,568 --> 00:39:17,323 - Hvordan er helleflynderen? - Den er god og frisk. 320 00:39:17,490 --> 00:39:23,037 Hans bedstefar var kendt som havålenes gud. 321 00:39:23,204 --> 00:39:27,833 Han er en legende her, men jeg har aldrig selv mødt ham. 322 00:39:28,000 --> 00:39:31,379 Jeg har bare hørt det. 323 00:39:33,381 --> 00:39:36,842 - Har du blæksprutte? - Ja, det har jeg. 324 00:39:37,009 --> 00:39:40,513 - Hvor er den fra? - Yokosuka. 325 00:39:42,390 --> 00:39:47,395 - Den er lidt mørk i det. - Farven betyder ikke noget. 326 00:39:47,561 --> 00:39:51,315 Det er smagen ... Hvis bare den smager godt. 327 00:39:53,109 --> 00:39:57,989 Den her vejer to kilo, den anden er lidt mindre. 328 00:40:23,681 --> 00:40:31,188 Vi sælger ikke til alle og enhver. Kunden skal værdsætte gode fisk. 329 00:40:32,523 --> 00:40:38,779 Selv i min alder opdager jeg hele tiden noget nyt. 330 00:40:38,946 --> 00:40:45,202 Bedst som man tror, man ved alt, opdager man, at man narrer sig selv. 331 00:40:59,342 --> 00:41:04,055 Det gælder om at tage godt fat i den. 332 00:41:04,221 --> 00:41:06,641 Og klemme lidt til. 333 00:41:06,807 --> 00:41:10,311 Holder man ikke fast, smutter den fra en. 334 00:41:11,562 --> 00:41:16,692 Der var kun få rejer i dag, så han har ingen. 335 00:41:16,859 --> 00:41:20,529 - Der var ingen. - Sig, at der er udsolgt. 336 00:41:20,696 --> 00:41:26,452 Der var kun tre kilo vilde rejer i alt på hele markedet 337 00:41:26,619 --> 00:41:29,497 Det var alt. 338 00:41:29,664 --> 00:41:35,836 Alle tror, at vi altid har rejer, men så let er det ikke. 339 00:41:36,003 --> 00:41:39,507 Nogle gange, når jeg ser en reje - 340 00:41:39,674 --> 00:41:44,720 - kommer jeg til at tænke på Jiro. Det er sådan, jeg driver forretning. 341 00:41:44,887 --> 00:41:47,640 Det handler ikke om pengene. 342 00:41:48,933 --> 00:41:53,062 Folk vil bare have et nemt arbejde. Og en masse fritid. 343 00:41:53,229 --> 00:41:55,273 Og mange penge. 344 00:41:55,439 --> 00:42:02,530 De tænker ikke på at blive bedre. Det er ikke som hos Jiro. 345 00:42:02,697 --> 00:42:07,535 Der betragter man arbejdet som sit livsværk. 346 00:42:07,702 --> 00:42:11,789 De fleste synes, at det er hårdt, og holder op. 347 00:42:11,956 --> 00:42:15,793 - Holder de op? - Ja, de forsvinder bare. 348 00:42:15,960 --> 00:42:20,339 - Uden at sige noget. - Hvor hurtigt sker det? 349 00:42:20,506 --> 00:42:23,092 Efter en dag. 350 00:42:24,677 --> 00:42:29,181 En dag. De kommer om morgenen, og om aftenen forsvinder de. 351 00:42:34,061 --> 00:42:37,481 Jeg har altid godt kunne lide fart. 352 00:42:37,648 --> 00:42:42,570 Jeg ville gerne være pilot, men jeg ser for dårligt til det. 353 00:42:42,737 --> 00:42:46,449 Så ville jeg være racerkører - 354 00:42:46,616 --> 00:42:50,870 - men uden penge går det ikke. Man skal have en sponsor. 355 00:42:51,037 --> 00:42:58,169 Som barn var jeg sikker på, at jeg ville køre Formel 1. 356 00:42:58,336 --> 00:43:02,089 - Var du vild med fart? - Det er jeg stadig. 357 00:43:02,256 --> 00:43:06,636 Min nuværende bil kan køre 300 km/t. 358 00:43:12,350 --> 00:43:19,607 Sho-chan, er du der? De skal bruge kinakål og hvidkål. 359 00:43:19,774 --> 00:43:23,152 - Hvordan går det? - Ikke så godt. 360 00:43:23,319 --> 00:43:26,906 - Jeg orker ikke at arbejde mere. - Jamen dog. 361 00:43:27,073 --> 00:43:32,495 - Men når din far slider i det ... - Ja, han slider mere i det end mig. 362 00:43:32,662 --> 00:43:38,459 Han er fuld af energi. Farvel og op med humøret. 363 00:43:55,059 --> 00:44:00,314 Når man arbejder hos Jiro, får man gratis undervisning. 364 00:44:00,481 --> 00:44:03,359 Men man skal være der i ti år. 365 00:44:03,526 --> 00:44:08,531 Holder man ud så længe, bliver man en af verdens bedste. 366 00:44:32,096 --> 00:44:36,559 Men der er ingen unge, der vil i lære hos Jiro nu. 367 00:44:36,726 --> 00:44:43,316 Ti år er frygtelig lang tid at bruge på at lære bare én ting. 368 00:44:54,410 --> 00:44:59,999 - Hvornår besluttede du dig? - Da jeg var 17 år. 369 00:45:00,166 --> 00:45:07,340 Jeg skulle finde et arbejde og ville gerne lave noget med mad. 370 00:45:07,506 --> 00:45:13,679 Jeg tænkte, at sushi var smart, og så blev det dét. 371 00:45:13,846 --> 00:45:16,974 Jeg spiste sushi forskellige steder - 372 00:45:17,141 --> 00:45:21,354 - men den smagte bedst hos Jiro, så jeg blev elev her. 373 00:45:21,520 --> 00:45:26,484 Stemningen var anderledes. Stemningen var også anderledes. 374 00:45:26,651 --> 00:45:31,489 Jeg kom her alene for at spise som 24-årig. 375 00:45:31,656 --> 00:45:35,701 - Jeg var så nervøs. - Lavede Jiro sushi til dig? 376 00:45:35,868 --> 00:45:38,788 - Nej, det gjorde du. - Gjorde jeg? 377 00:45:38,955 --> 00:45:42,083 - Jeg var så nervøs. - Jeg husker det ikke. 378 00:45:42,249 --> 00:45:45,461 Og nu får I så jeres drøm opfyldt. 379 00:45:46,712 --> 00:45:52,385 Eller har I fortrudt? Nå, lad os komme i sving. 380 00:45:59,475 --> 00:46:05,606 Alle slider i det for at gøre Jiro tilfreds og få ros af ham. 381 00:46:05,773 --> 00:46:09,819 Han er som en dygtig dirigent. 382 00:48:02,556 --> 00:48:07,103 Hos Jiro, får man en varm vaskeklud, en 'o-shibori'. 383 00:48:07,270 --> 00:48:10,898 Den skal lærlingen vride i hånden. 384 00:48:11,065 --> 00:48:15,111 Alle brænder fingrene. Det er en prøvelse. 385 00:48:15,278 --> 00:48:18,656 Kan de ikke det, må de ikke røre fiskene. 386 00:48:18,823 --> 00:48:26,038 Så lærer de at skære fisk, og efter ti år må de lave omelet. 387 00:48:33,337 --> 00:48:37,675 Jeg har virkelig øvet mig på at lave omelet. 388 00:48:39,885 --> 00:48:42,930 Jeg troede, at jeg ville være god til det. 389 00:48:45,808 --> 00:48:50,104 Men da jeg så prøvede, gjorde jeg det hele tiden forkert. 390 00:48:55,151 --> 00:49:00,656 Jeg lavede op til fire omeletter om dagen. 391 00:49:00,823 --> 00:49:04,493 Og jeg fik hele tiden at vide, at de ikke kunne bruges. 392 00:49:04,660 --> 00:49:07,622 Jeg blev ved med at lave fire om dagen - 393 00:49:07,788 --> 00:49:13,753 - i tre måneder eller et halvt år. Jeg gjorde det forkert 200 gange. 394 00:49:26,098 --> 00:49:29,310 Da det endelig lykkedes - 395 00:49:29,477 --> 00:49:34,357 - og Jiro godkendte min omelet, græd jeg af glæde. 396 00:49:36,359 --> 00:49:42,323 Der gik lang tid, før Jiro kaldte mig en rigtig sushikok første gang. 397 00:49:55,002 --> 00:49:59,131 "Hvad var det lige, du sagde?" tænkte jeg. 398 00:49:59,298 --> 00:50:04,595 Jeg havde lyst til at juble højt, men jeg beherskede mig. 399 00:50:06,430 --> 00:50:10,101 Det var så dejligt, at det endelig lykkedes. 400 00:50:34,875 --> 00:50:39,797 Når Nakazawa åbner sit eget sted - 401 00:50:39,964 --> 00:50:47,013 - så bliver Takeshita og Matsuda forfremmet til hans position. 402 00:50:47,179 --> 00:50:51,767 De opgaver, som Takeshita og Matsuda laver - 403 00:50:51,934 --> 00:50:57,773 - kommer der nye folk ind og overtager. 404 00:50:57,940 --> 00:51:02,320 Det er mig, der prøvesmager i dag. 405 00:51:10,286 --> 00:51:13,623 - Den skal skæres lidt tyndere. - Javel. 406 00:51:18,794 --> 00:51:22,548 Resten er helt fint. Men ... 407 00:51:22,715 --> 00:51:28,804 ... lidt tyndere vil være bedre. 408 00:51:28,971 --> 00:51:33,809 Han rådgiver mig. "Pres risen, som holdt du en fugleunge i hånden." 409 00:51:33,976 --> 00:51:39,482 Ja, det, man har i hånden, må man ikke mase. 410 00:51:39,649 --> 00:51:45,780 Men ord forklarer ikke det hele, man er nødt til at gøre det. 411 00:51:45,947 --> 00:51:49,784 Der er for meget wasabi. 412 00:51:51,827 --> 00:51:54,956 - Jeg får tårer i øjnene. - Undskyld. 413 00:51:55,122 --> 00:51:58,918 - Det er helt nyrevet wasabi, ikke? - Jo. 414 00:51:59,085 --> 00:52:04,757 Fint ... Så er den god nok. 415 00:52:42,670 --> 00:52:46,132 Han skal have tid til at udvikle sig. 416 00:52:46,299 --> 00:52:50,344 Der er stadig lang vej igen. 417 00:52:50,511 --> 00:52:53,889 Men fra nu af går det nok kun fremad. 418 00:52:55,016 --> 00:52:57,643 Hvis han virkelig vil det. 419 00:53:33,930 --> 00:53:38,559 Spiser man ikke lækker mad, kan man heller ikke lave lækker mad. 420 00:53:41,270 --> 00:53:45,191 Kvaliteten af råvarerne er vigtig - 421 00:53:45,358 --> 00:53:49,570 - men man skal også kunne skelne mellem godt og skidt. 422 00:53:49,737 --> 00:53:54,033 Uden en god smagssans kan man ikke lave god mad. 423 00:53:57,787 --> 00:54:02,291 Kunderne må ikke være bedre til at smage, end du er. 424 00:54:04,043 --> 00:54:09,465 Hvis jeg skal nævne en med suveræn smags- og lugtesans - 425 00:54:09,632 --> 00:54:12,635 - så bliver det Robuchon. 426 00:54:12,802 --> 00:54:18,683 Jeg ville ønske, at jeg havde lige så gode sanser som ham. 427 00:54:18,849 --> 00:54:22,186 Jeg har også en rigtig god lugtesans - 428 00:54:22,353 --> 00:54:26,649 - men han har en helt anden følsomhed. 429 00:54:27,984 --> 00:54:32,280 Hvis jeg havde hans næse, ville jeg være en endnu bedre kok. 430 00:54:45,918 --> 00:54:49,005 Hiromichi Rishandler 431 00:54:49,171 --> 00:54:54,260 Han har forstand på ris. Han er anderledes end andre rishandlere. 432 00:54:56,095 --> 00:55:02,143 Han ved rigtig meget, og derfor køber vi vores ris hos ham. 433 00:55:02,310 --> 00:55:07,064 Nogle gange er jeg bange for, at han tager gas på mig. 434 00:55:10,318 --> 00:55:14,739 Hotellet ved siden af Takashis restaurant kontaktede mig. 435 00:55:14,905 --> 00:55:18,701 Men noget ris kan kun tilberedes her hos Jiro. 436 00:55:18,868 --> 00:55:22,913 - Det var Hotel Hyatt. - Og de ville købe ris af dig? 437 00:55:23,080 --> 00:55:26,917 Jeg sagde, at det kunne de ikke. 438 00:55:27,084 --> 00:55:33,924 Selvom jeg ville sælge til dem, så er det kun Jiro, der kan koge den. 439 00:55:34,091 --> 00:55:39,639 Hvis Jiro sagde, jeg skulle, ville jeg gøre det. 440 00:55:39,805 --> 00:55:43,267 Men ikke bare fordi de beder om det. 441 00:55:43,434 --> 00:55:48,814 - Men alle elsker risen her. - Ja, men de skal kunne koge den. 442 00:55:48,981 --> 00:55:55,196 Det er vanskeligt at koge ris rigtigt, ikke? 443 00:55:55,363 --> 00:56:00,826 Hvis ikke man kan koge den rigtigt, er det spild at købe så god ris. 444 00:56:00,993 --> 00:56:03,871 Det handler om erfaring. 445 00:56:04,038 --> 00:56:07,166 Man kan ikke snakke sig fra den slags. 446 00:56:23,099 --> 00:56:27,812 Vi udsætter risen for tryk, når vi koger den. 447 00:56:27,979 --> 00:56:33,734 Låget er så tungt, at man ikke kan løfte det med én hånd. 448 00:56:33,901 --> 00:56:37,363 Og så sætter vi en gryde med vand ovenpå. 449 00:56:39,699 --> 00:56:42,702 Hvis ikke der er så meget tryk på - 450 00:56:42,868 --> 00:56:47,957 - bliver den type ris ikke god. 451 00:56:48,124 --> 00:56:53,462 Jeg tror ikke, der er andre steder, der koger ris på den måde. 452 00:56:53,629 --> 00:56:58,718 Men det fungerer fint her, fordi vi bruger god ris. 453 00:56:58,884 --> 00:57:03,264 Det kan konkurrenterne ikke efterligne. 454 00:57:06,892 --> 00:57:09,687 Temperaturen er vigtig. 455 00:57:09,854 --> 00:57:14,191 Det er smagen også, men temperaturen betyder meget. 456 00:57:17,028 --> 00:57:20,573 Alle tror, at sushi skal være kold. 457 00:57:20,740 --> 00:57:24,952 Men det er bedst, hvis risen har kropstemperatur. 458 00:57:25,119 --> 00:57:29,707 Så vi har udtænkt en metode til at holde den lun. 459 00:57:33,294 --> 00:57:39,300 Temperaturen og friskheden er altafgørende. 460 00:57:44,931 --> 00:57:47,767 Hver ingrediens har sit øjeblik. 461 00:57:47,934 --> 00:57:52,813 Og det kræver lang tid at lære det at kende. 462 00:57:52,980 --> 00:57:57,902 Man skal udvikle sin intuition på forskellige måder. 463 00:58:01,697 --> 00:58:08,454 Sushi skal spises, så snart den er lavet. 464 00:58:10,498 --> 00:58:12,959 Ja, umami er ... 465 00:58:13,125 --> 00:58:19,048 Der skal mere end et godt stykke tun til for at skabe umami. Der skal ... 466 00:58:19,215 --> 00:58:23,886 - ... ris og soja til. - Ja, sådan opstår umami. 467 00:58:29,433 --> 00:58:34,814 Når man tager en slurk af sin øl, siger man ... 468 00:58:34,981 --> 00:58:37,900 Det er en slags umami. 469 00:58:38,067 --> 00:58:43,823 Når man går ned i et varmt bad, bruger man den samme lyd. 470 00:58:52,373 --> 00:59:00,673 Grundlaget for god sushi er den rigtige balance mellem ris og fisk. 471 00:59:00,840 --> 00:59:03,884 Ellers smager det ikke godt. 472 00:59:04,051 --> 00:59:07,263 Rækkefølgen er vigtig. Som i traditionel japansk mad. 473 00:59:07,430 --> 00:59:11,559 Først en lun ret, så en kold, og så en, der smager kraftigt. 474 00:59:11,726 --> 00:59:17,356 Der er ebbe og flod i menuen. Hvorfor ikke med sushi, tænkte jeg. 475 00:59:17,523 --> 00:59:21,986 Det fandt Jiro ud af at lave for syv år siden. 476 00:59:22,153 --> 00:59:25,781 Af alle de fisk, der er på Tsukiji-markedet - 477 00:59:25,948 --> 00:59:31,704 - vælger han de allerbedste og skaber dagens menu. 478 00:59:31,871 --> 00:59:36,751 Jeg var så heldig at være den første til at smage sådan en menu. 479 00:59:36,917 --> 00:59:42,298 Det var som at høre musik. Jiros menu er som en koncert. 480 00:59:45,509 --> 00:59:48,054 Måltidet kommer i tre satser. 481 00:59:48,220 --> 00:59:53,809 Klassiske fisk som tun og sild kommer i første sats. 482 00:59:55,978 --> 00:59:59,607 HIRAME HELLEFLYNDER 483 01:00:03,736 --> 01:00:07,490 SUMI-IKA TIARMET BLÆKSPRUTTE 484 01:00:11,327 --> 01:00:15,373 AJI HESTEMAKREL 485 01:00:22,380 --> 01:00:26,759 AKAMI MAGER TUNFISK 486 01:00:31,389 --> 01:00:35,226 CHU-TORO MELLEMFED TUNFISK 487 01:00:38,980 --> 01:00:42,900 O-TORO FED TUNFISK 488 01:00:47,029 --> 01:00:50,908 KOHADA LILLE SILD 489 01:00:51,075 --> 01:00:58,374 Anden sats komponerer Jiro af fisk, der er fanget samme dag. 490 01:01:02,753 --> 01:01:06,674 HAMAGURI VENUSMUSLING 491 01:01:06,841 --> 01:01:13,431 Det er udelukkende årstidens fisk, som serveres i denne sats. 492 01:01:14,390 --> 01:01:18,644 SHIMA-AJI STRIBET MAKREL 493 01:01:18,811 --> 01:01:23,357 Nogle af fiskene er rå, andre er tilberedte. 494 01:01:23,524 --> 01:01:27,612 KURUMA-EBI KEJSER-REJE 495 01:01:27,778 --> 01:01:30,656 Anden sats er improviseret. 496 01:01:30,823 --> 01:01:34,744 Det er næsten som en kadence. 497 01:01:34,910 --> 01:01:37,872 SAYORI MINI-HORNFISK 498 01:01:39,915 --> 01:01:44,045 TAKO OTTEARMET BLÆKSPRUTTE 499 01:01:44,211 --> 01:01:47,840 Til sidst er der havål, tørret græskar og omelet - 500 01:01:48,007 --> 01:01:51,052 - som en traditionel finale. 501 01:01:52,511 --> 01:01:56,474 SABA MAKREL 502 01:02:00,811 --> 01:02:04,607 UNI SØPINDSVIN 503 01:02:08,653 --> 01:02:12,490 KOBASHIRA BABY-KAMMUSLING 504 01:02:16,452 --> 01:02:20,665 IKURA LAKSEROGN 505 01:02:20,831 --> 01:02:25,711 Sushien serveres, ligesom man spiller musik. 506 01:02:27,296 --> 01:02:32,677 Det er næsten som at spise Jiros filosofi bid for bid. 507 01:02:32,843 --> 01:02:36,639 ANAGO HAVÅL 508 01:02:40,977 --> 01:02:44,855 KANPYO-MAKI TØRRET GRÆSKAR-MAKI 509 01:02:49,026 --> 01:02:52,905 TAMAGO-YAKI OMELET 510 01:03:03,916 --> 01:03:07,044 Han ser mere på os, end vi ser på ham. 511 01:03:10,298 --> 01:03:14,260 Jeg laver forskellig størrelse til kvinder og mænd. 512 01:03:17,805 --> 01:03:20,891 Hvis de var ens, kom måltidet ud af trit. 513 01:03:21,058 --> 01:03:25,813 Når størrelsen varierer, følges alle ad hele vejen. 514 01:03:25,980 --> 01:03:28,858 Nogen er små, andre store. 515 01:03:29,025 --> 01:03:35,031 - Fantastisk! - Det må da være indviklet. 516 01:03:35,197 --> 01:03:42,455 Først sørger vi for at huske, hvordan fordelingen er kønsmæssigt. 517 01:03:42,622 --> 01:03:48,336 Når han ser, at en er venstrehåndet, vender han sushien om. 518 01:03:48,502 --> 01:03:52,673 Så sushien tilpasses den enkelte gæst. 519 01:03:52,840 --> 01:03:59,472 - Jeg er selv venstrehåndet. - Hvor er det bare omsorgsfuldt. 520 01:03:59,639 --> 01:04:04,977 Jiro laver mere sushi end nogensinde. 521 01:04:05,144 --> 01:04:08,731 Før startede folk med at drikke og spise lidt. 522 01:04:08,898 --> 01:04:14,403 Men så kunne de kun spise fire-fem sushi. De var jo mætte. 523 01:04:14,570 --> 01:04:18,824 Hvis jeg starter med sushi, kan folk spise tyve stykker. 524 01:04:18,991 --> 01:04:24,497 Jiro er den ældste kok, som har tre stjerner i Michelin. 525 01:04:24,664 --> 01:04:27,917 Han er også i 'Guinness' rekordbog'. 526 01:04:28,084 --> 01:04:32,588 Der er ingen andre på 80 år, som arbejder både dag og aften. 527 01:04:32,755 --> 01:04:37,885 Dengang Jiro fik Meiko-prisen for mange år siden - 528 01:04:38,052 --> 01:04:42,348 - deltog han i ceremonien om eftermiddagen - 529 01:04:42,515 --> 01:04:46,978 - og var tilbage om aftenen. Han bliver træt af at sidde ned. 530 01:04:49,438 --> 01:04:54,026 Når vi får en god tun hjem, bliver jeg i godt humør. 531 01:04:54,193 --> 01:05:00,032 Når jeg laver sushi med den, føler jeg mig som en sejrherre. 532 01:05:00,199 --> 01:05:06,080 - Mange tak. - Tak for mad. Det var så lækkert. 533 01:05:06,247 --> 01:05:10,001 Pas på Dem selv. 534 01:05:10,167 --> 01:05:15,089 - Mange tak. - Det var usædvanligt lækkert. 535 01:05:15,256 --> 01:05:19,677 Jeg vil helst fortsætte resten af livet. 536 01:05:19,844 --> 01:05:26,684 Hver aften fortæller jeg Yoshikazu, hvad jeg skal bruge næste dag. 537 01:05:26,851 --> 01:05:30,563 Han siger tit, at de ikke har noget godt - 538 01:05:30,730 --> 01:05:36,027 - men han kommer altid tilbage med fisk nok til den dag. 539 01:05:36,193 --> 01:05:39,488 Jeg opdagede, at gode fisk var ved at blive sjældne - 540 01:05:39,655 --> 01:05:42,617 - da akagaimuslingen forsvandt herfra. 541 01:05:42,783 --> 01:05:45,453 Og venusmuslingen. 542 01:05:45,620 --> 01:05:51,000 Og før var der virkelig gode havål, men det er der ikke mere. 543 01:05:51,167 --> 01:05:57,131 Har man en sushibar, må man finde erstatninger for de fisk - 544 01:05:57,298 --> 01:06:01,469 - men der er jo ikke noget, der erstatter tun, vel? 545 01:06:03,095 --> 01:06:08,142 Da jeg var ung - 546 01:06:08,309 --> 01:06:12,438 - var der aldrig mangel på kvalitetsfisk. 547 01:06:12,605 --> 01:06:15,191 Når jeg gik på markedet - 548 01:06:15,358 --> 01:06:20,071 - kunne jeg altid få kæmpestore, helt nyfangede tun. 549 01:06:20,237 --> 01:06:23,658 Og det gjaldt alle fisk. 550 01:06:24,742 --> 01:06:29,705 Men ikke længere. 551 01:06:29,872 --> 01:06:36,921 Da jeg var barn, var sushi dyr mad, som man ikke spiste så tit. 552 01:06:39,382 --> 01:06:43,928 Nu kan man få sushi på rullebånd og i supermarkedet. 553 01:06:44,095 --> 01:06:49,058 Sushi kan købes overalt, og derfor er der mangel på fisk. 554 01:06:51,769 --> 01:06:57,692 Problemet er overfiskeri. Tunbestanden falder hvert år. 555 01:06:57,858 --> 01:07:02,780 Det tager en tun ti år at nå op på en vægt på 100 kilo. 556 01:07:02,947 --> 01:07:07,660 Med net og bundtrawl fanger man også de helt små. 557 01:07:07,827 --> 01:07:13,833 Man burde lovgive om kun at fange de større fisk. 558 01:07:14,000 --> 01:07:18,129 Hvis man fanger de helt små, forsvinder de jo helt. 559 01:07:22,842 --> 01:07:27,763 Man bør drive sin virksomhed - 560 01:07:27,930 --> 01:07:34,061 - samtidig med at man tænker på at bevare naturens ressourcer. 561 01:07:48,492 --> 01:07:55,207 Vi kan ikke fortsætte uden fisk, og ser gerne, at de fanger dem. 562 01:07:55,374 --> 01:08:00,463 Men det betyder ikke, at vi synes, at man bare skal fange alle fisk. 563 01:08:00,630 --> 01:08:03,591 Vi bliver nødt til i fællesskab - 564 01:08:03,758 --> 01:08:08,012 - at finde en løsning på, hvordan vi skal gøre i fremtiden. 565 01:08:25,279 --> 01:08:29,659 Sommeren 2010 besøger Jiro sin fødeby Hamamatsu. 566 01:08:32,912 --> 01:08:38,250 - Velkommen. - Det er længe siden. 567 01:08:38,417 --> 01:08:44,674 - Har du det godt? - Strålende. Jeg er jo stadig i live! 568 01:08:44,840 --> 01:08:50,763 - Det er min ældste søn. - Sikke han ligner dig. 569 01:08:50,930 --> 01:08:53,683 Jeg er glad for, at vi kan mødes her. 570 01:09:00,564 --> 01:09:07,530 Da Jiro og den herre gik i første klasse, var de nogen værre bøller. 571 01:09:07,697 --> 01:09:11,951 Det var ikke mig. Det var ham. 572 01:09:12,118 --> 01:09:18,708 Han var den allerværste bølle. Jeg var nummer to. 573 01:09:18,874 --> 01:09:22,878 Senere da du fortsatte i skolen - 574 01:09:23,045 --> 01:09:26,841 - leverede jeg madpakker til soldaterne. 575 01:09:27,008 --> 01:09:30,344 Og så hentede hun alle veninderne og sagde: 576 01:09:30,511 --> 01:09:35,600 "Det var ham der, der altid drillede mig." 577 01:09:35,766 --> 01:09:39,020 Men jeg drillede alle. 578 01:10:01,042 --> 01:10:07,131 De bliver vrede, hvis vi går ind. Man klapper ikke i et buddhisttempel. 579 01:10:07,298 --> 01:10:12,678 Man klapper ikke i et tempel. Det gør man i en shinto-helligdom. 580 01:10:12,845 --> 01:10:16,891 - Du får problemer nu. - Jeg gør jo ikke noget forkert. 581 01:10:19,268 --> 01:10:22,813 Her er ikke en levende sjæl. 582 01:10:37,745 --> 01:10:40,873 Det er virkelig længe siden. 583 01:10:45,002 --> 01:10:49,382 De er visne. Det er lige meget. Bare kom vand på. 584 01:10:49,548 --> 01:10:53,886 - Vi skulle have haft blomster med. - Det har vi næste gang. 585 01:11:00,226 --> 01:11:03,729 Hvorfor komme her, når de var ligeglade med mig? 586 01:11:03,896 --> 01:11:07,608 Sig ikke sådan foran dine forfædre. 587 01:11:08,609 --> 01:11:11,570 Der er en masse spindelvæv. 588 01:11:32,967 --> 01:11:38,723 Da jeg gik i skole, var jeg virkelig - 589 01:11:38,889 --> 01:11:42,059 - en håbløs bølle. 590 01:11:42,226 --> 01:11:47,481 Skal jeg sige til de unge, at de skal lave deres lektier - 591 01:11:47,648 --> 01:11:52,194 - eller at de lige så godt kan være nogen værre bøller? 592 01:11:52,361 --> 01:11:55,489 Det kan jeg ikke finde ud af. 593 01:11:56,699 --> 01:12:01,329 Det gør ikke en til en god person bare at lave sine lektier. 594 01:12:01,495 --> 01:12:07,543 Selv de værste kan forandre sig, ligesom jeg gjorde det. 595 01:12:07,710 --> 01:12:11,130 Det må jeg også fortælle. 596 01:12:11,297 --> 01:12:16,761 Men hvis jeg nu fortæller dem det - 597 01:12:16,928 --> 01:12:20,973 - vil de alle opføre sig dårligt, og det går ikke. 598 01:12:21,140 --> 01:12:26,729 Men det er heller ikke altid lykken bare at lave sine lektier. 599 01:13:11,274 --> 01:13:17,405 Der var kunder i dag, som havde set os i tv og fik lyst til at komme. 600 01:13:17,571 --> 01:13:20,032 Jeg er ansigtet udadtil - 601 01:13:20,199 --> 01:13:25,705 - og derfor vil kunderne have, at jeg laver sushien. 602 01:13:25,871 --> 01:13:29,417 De tror, at Nakazawa bare kommer ind med fisken. 603 01:13:29,583 --> 01:13:32,753 Og at Yoshikazu bare skærer den ud. 604 01:13:32,920 --> 01:13:38,676 Og at dem i køkkenet har det let, mens jeg tager al slæbet. 605 01:13:38,843 --> 01:13:42,346 Men 95% er jo lavet på forhånd. 606 01:13:43,889 --> 01:13:47,852 Den, der står i rampelyset, er den, der laver mindst. 607 01:13:48,019 --> 01:13:53,190 Jeg overlader alle de vigtige opgaver til de andre. 608 01:13:53,357 --> 01:13:56,902 Jeg er den mest privilegerede. 609 01:13:57,069 --> 01:14:00,865 Gæsterne tror, at mester laver det hele. 610 01:14:01,032 --> 01:14:05,161 - Ja, de gør. - Det gør de garanteret. 611 01:14:05,328 --> 01:14:09,540 Men faktisk gør de bare det, jeg har lært dem. 612 01:14:09,707 --> 01:14:15,338 Så sushi er let at misforstå. Det ser så nemt og ubesværet ud. 613 01:14:15,504 --> 01:14:21,969 Og en sushikok er sjovere at se på end en tempurakok. 614 01:14:22,136 --> 01:14:25,056 - Nemlig. - Det er rent skuespil. 615 01:14:25,222 --> 01:14:29,226 Det er det nemlig. Mit job er det letteste. 616 01:14:29,393 --> 01:14:33,731 Hvis ikke jeg bliver ved, går min krop i stå. 617 01:14:33,898 --> 01:14:36,817 Hvis den gør det, er det slut. 618 01:14:36,984 --> 01:14:40,571 Men hvis jeg bliver for slem at se på, holder jeg op. 619 01:14:40,738 --> 01:14:46,911 Jeg bestemmer det ikke selv. Hvis kunderne synes, jeg virker senil - 620 01:14:47,078 --> 01:14:50,915 - er det på tide at holde op. 621 01:14:51,082 --> 01:14:56,879 Jeg er 85 og arbejder stadig. Ellers ville jeg kede mig. 622 01:14:57,046 --> 01:15:02,969 De ville smide mig ud hjemmefra. Jeg ville bare gå i vejen. 623 01:15:03,135 --> 01:15:09,976 Jeg har haft det samme arbejde i mange, mange år ... i 75 år - 624 01:15:10,142 --> 01:15:15,064 - og det fortsætter jeg med. Jeg kan ikke andet. 625 01:15:15,231 --> 01:15:19,151 Men jeg er nok nået til sidste etape. 626 01:15:23,239 --> 01:15:27,451 Michelininspektørerne sagde: "Det er fantastisk hver gang! 627 01:15:27,618 --> 01:15:31,122 Vi kan ikke andet end at give tre stjerner." 628 01:15:34,792 --> 01:15:38,754 Siden har jeg hørt, at det første år - 629 01:15:38,921 --> 01:15:42,592 - var det slet ikke Jiro, der lavede sushien. 630 01:15:42,758 --> 01:15:46,721 Det var Yoshikazu, der lavede sushi til dem. 631 01:16:43,736 --> 01:16:50,242 Jeg har altid ønsket, at mine sønner skulle tage over. 632 01:16:50,409 --> 01:16:57,208 De skulle have hver sin sushibar. 633 01:17:02,213 --> 01:17:07,301 Jeg har været strengere mod mine sønner end mod de andre. 634 01:17:07,468 --> 01:17:11,097 Det var af hensyn til deres fremtid - 635 01:17:11,264 --> 01:17:14,100 - ikke for at være ond mod dem. 636 01:17:15,518 --> 01:17:20,481 Det er noget, jeg har tænkt over lige fra starten. 637 01:17:20,648 --> 01:17:26,737 Hvis jeg pludselig skulle falde bort, ville de sagtens kunne klare sig. 638 01:17:39,083 --> 01:17:44,297 Yoshikazu skal bare holde ud resten af livet. 639 01:17:44,463 --> 01:17:47,508 Det er det, der betyder noget. 640 01:17:47,675 --> 01:17:52,597 Han skal blive ved med at gøre sit arbejde. 641 01:17:52,763 --> 01:17:59,103 Det er en rigtig god ting, synes jeg. 642 01:19:14,470 --> 01:19:19,850 Man skal altid se fremad og sigte højere. 643 01:19:22,353 --> 01:19:25,439 Man skal altid ... 644 01:19:26,691 --> 01:19:31,570 ... tænke over, hvordan man kan gøre sit håndværk bedre. 645 01:19:31,737 --> 01:19:35,992 Det har min far lært mig. 646 01:22:21,157 --> 01:22:23,909 Translation by: Mette Holm www.primetext.tv